Agar Agar

Agar-Agar, auch Gelose, Ceylontang bzw. Ceylommoos, Japanischer Fischleim, Japanische Gelatine, Chinesische Gelatine oder Pflanzengelatine genannt, ist ein unter der europäischen Zulassungsnummer E 406 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesenes Verdickungs- und Bindemittel. Er wird aus den Zellwänden einiger ostasiatischer Algenarten (Vor allem Rotalgen) gewonnen und ist, da rein vegetarisch hergestellt, für die vegetarische Küche geeignet und ein Ersatz für Gelatine.



Agar-Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Er ist in kaltem Wasser unlöslich löst sich aber beim Kochen nach 2-3 Minuten auf. Agar-Agar geliert beim Abkühlen bereits bei etwa 45°C und schmilzt erst wieder bei 60-97 °C. Agar-Agar eignet sich daher auch zur Gelierung von warmen bis heissen Lebensmitteln. Mit Agar-Agar gelierte Lebensmittel schmelzen außerdem auch an sehr heissen Sommertagen nicht, wie dies bei Gelatine gelegentlich vorkommt. Außerdem bleiben mit Agar-Agar gelierte Lebensmittel im Mund bissfest und schmelzen nicht im Mund wie bei der Verwendung von Gelatine.
Agar-Agar besitzt eine Gelierkraft, die rund 6 bis 7-fach höher ist als bei tierischen Geliermitteln. Ein halber Teelöffel Agar entspricht in etwa der Gelierkraft von 4 Blatt Gelatine. Da Agar-Agar aber in höchst unterschiedlichen Qualitäten auf dem Markt ist, kann man hierzu keine allgemeingültigen Aussagen treffen. Je nach Qualität können die Angaben zwischen 2 und 8 gr. pro halbem Liter Flüssigkeiten variieren. Wer auf eine andere Marke umstellt, der sollte sich auf jeden Fall tunlichst an die Verpackungsangaben halten, wenn er nicht unerwünschte Überraschungen erleben will.

Agar-Agar kommt üblicherweise als weißes Pulver in den Handel, es gibt Agar-Agar aber auch als Sticks oder Fäden. Wie gesagt kann Agar-Agar als pflanzlicher Ersatz für Gelatine dienen.
In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme, Süßwaren oder Marmelade verwendet. Allerdings kommt Agar-Agar aufgrund des relativen hohen Preises nur selten in der Industrie zum Einsatz und wenn, dann oft in Verbindung mit anderen Geliermitteln wie Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine. Es gibt keine gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge für die Verwendung von Agar-Agar. Beim Verzehr einer größeren Menge (Zwischen 4 und 12 g pro Tag) wirkt Agar-Agar jedoch abführend. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1-2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.