Entstehung: Biogene Amine wie bspw. Tyramin, Serotonin, Histamin, Dopamin, Melatonin, Kadaverin werden enzymatisch von Mikroorganismen gebildet.
Vorkommen:
- In manchen Obst- und Gemüsearten wie bspw. Bananen, Erdbeeren, Walnüsse und Tomaten (ca. 50 µg/100 g)
- Lebensmittel, die mit mikrobiellen Verfahrenstechniken hergestellt werden wie z.B. Käse, Salami, Sauerkraut, Bier (bis zu (ca. 900 µg/100 g), Hefeextrakt (über 2000 µg/100 g) oder Wein (z.B. Chianti bis zu 25000 µg/100 g)
- Verdorbene Lebensmittel
Intoxikationen treten bei Aufnahme von mehr als 1000 mg auf. Sie äußern sich z.B. durch Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Bluthochdruck (besonders bei gleichzeitiger Einnahme bestimmter medikamente wie bspw. Antihypertonika, Tuberkulostika und
Antidepressiva)
Vorbeugung:
- Vermeidung stark aminhaltiger Lebensmittel
- Abschütten von Kochwasser oder Konservierungsflüssigkeit da biogene Amine in die Garflüssigkeit übergehen.
Nitrosamine/Nitrosamide
s. Natürliche in Lebensmitteln vorkommende SchadstoffeEntstehung: Durch chemische Reaktion zwischen bestimmten Eiweißbausteinen (sekundären Aminen) und Nitriten, z.T. bereits in Lebensmitteln wie z.B. in Wurst, Fisch oder Käse.
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