Rückstände Schadstoffe

Lebensmittel Schadstoffe aus Rückständen in Pflanzen und Tieren

Pflanzenschutzmittel (Pestizide)

Zu den Pestiziden zählen:

• Herbizide (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 54%) gegen Unkräuter.
  Herbizide werden vorwiegend im Ackerbau bspw. für Zuckerrüben, Mais und Getreide verwendet. Herbizide sind im allgemeinen leicht abbaubar und werden in einer frühen Wachstumsstatium an die Pflanzen gebracht. Herbizide sind daher üblicherweise in den Lebensmitteln nicht nachweisbar.
  Beispiele: Carbamat-Herbizide
• Insektizide (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 33%) gegen Insekten
  Organochlorverbindungen sind schwer abbaubar und reichern sich in der Nahrungskette an. Einige Insektizide können Nervenschäden auslösen, Krebs erregen und zu Mißbildungen führen. Sie sind daher in West-Europa sewit langem verboten und nur noch in Flussfischen und importierten Lebensmitteln zu finden.
  Beispiele: Organophosphorverbindungen, Pyrethroide und Organochlorverbindungen wie DDT, PCB und Lindan
• Fungizide (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 5%) gegen Pilze
  Fungizide sind Hauptverantwortlich für Rückstände in Obst und Gemüse. Verwendung im Acker-, Wein-, Hopfen-, Obst- und Gemüseanbau, vor allem beim Treibhausanbau. Sehr hohe Fungizid-Belastung insbesondere bei Obst und Gemüse, das ausserhalb der Saison angebaut wird wie z.B. Salat, Äpfel und Erdbeeren aus dem Ausland
  Beispiele: Vinclozolin, Dithiocarbamate
• Sonstige Pflanzenschutzmittel (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 8%)

Schutz vor Pestiziden

• Startk belastete Lebensmittel meiden (Bspw. ist DDT noch in Israel und vielen asiatischen Ländern erlaubt)
• Gemüse und Obst der Saison bevorzugen
• Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau bevorzugen

Nitrat und Nitrit

Vorkommen
Der Nitrat-/Nitritgehalt eines Lebensmittels ist abhängig von:

• Art und Sorte des Lebensmittels (Kopfsalat, Stielmangold, Feldsalat und Spinat haben Nitratgehalte von 1000-4000 mg/kg; Gurken, Grüne Bohnen, Tomaten und Paprika 0-550mg/kg)
• Dem Klima (feuchtwarmes Klima bspw. in Treibhäusern begünstigt Nitrateinlagerung)
• Der Düngung (Stickstoffreiche Düngung begünstigt Nitrateinlagerung)
• Dem Herstellungsverfahren (Käse, Fleisch- und Wurstwaren wird es zur Konservierung zugesetzt)
• Auch Trinkwasser kann Nitrat enthalten

Entstehung von Nitrosamine/-amiden

• Nitrat wird bakteriell in Nitrit umgewandelt:
  - Beim Lagern von Gemüsen über 8°C
  - Im Speichel oder Magen des Menschen
  - Nitrit ist bereits in manchen Lebensmitteln enthalten (z.B. Käse und Wurstwaren)
• Nitrat-/Nitrithaltige Lebensmittel mit bestimmten Eiweißbausteinen (Aminen oder Amide) Nitrosamine/-amide bilden:
  - Im sauren Magenmillieu
  - In manchen Lebensmitteln (z.B. Bier oder Wurst)
  - Beim Erhitzen von nitrat-/nitrithaltigen Lebensmitteln

Gesundheitsgefährdung durch Nitrat und Nitrit

• Nitrosamine/-amide können Krebs verursachen
• Nitrat ist besonders für Säuglinge im 1. Drittel der Schwangerschaft gefährlich: Es hemmt den Sauerstofftransport in den Erythrozyten und führt zu Blausucht

Schutz vor Nitrat und Nitrit

• Nitrat-/nitritreiche Lebensmittel Lebensmittel vermeiden oder nicht zu häufig essen
• Obst und Gemüse der Saison verwenden
• Nitratreiches Obst und Gemüse im Kühlschrank lagern aber nicht länger als 3 Tage
• Nitrat-/nitritreiche Lebensmittel Pflanzenteile (Blätter und Stengel) entfernen
• Nitratreiches Gemüse blanchieren und das Wasser wegschütten (vermindert Nitratgehalt um 30-50%)
• Gepökelte Lebensmittel (Kasseler, Bauch- und Räucherspeck) und manche nitrathaltigen Lebensmittel (manche Käsesorten) nicht braten oder grillen
• Nitratarmes Wasser und Mineralwasser verwenden, besonders für Säuglinge und Kleinkinder (Grenzwert für Nitrat im Trinkwasser: 50mg Nitrat/l; Grenzwert für Nitrat in Mineralwasser, das für Säuglingsnahrung geeignet ist: 10mg/l)

Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe

Antibiotika und Chemotherapeutika
Antibiotika und Chemotherapeutika werden als Medikamente und Masthilfsmittel verwendet. Über Lebensmittel nimmt der Mensch zwar kleine aber kontinuierliche Dosen auf. Risiken für den Menschen (z.B. die Entwicklung von Allergien oder Resistenz gegen Antibiotika) bestehen, wenn vorgeschriebene Wartezeiten nicht eingehalten und illegale Applikationen durchgeführt werden. Kritisch sind auch Fische aus Aquakulturen (z.B. Antibiotika oder Malachitgrün bei Forellen)
Anabol wirkende Hormone
Anabol wirkende Hormone (z.B. Testosteron und Schilddrüsenhormone) senken den Grundumsatz der Tiere und führen daher zu Gewichtszunahme durch vermehrte Wassereinlagerung. Dies führt zu PSE-Fleisch (blass, weich, wässrig). Manche Hormone wirken krebserregend und führen zu Missbildungen. Masthilfsmittel sind in der EU seit 1988 verboten.
Kortison, Psychopharmaka und Beta-Blocker
Valium wird bspw. Schweinen verabrecht um Stress beim Weg zum Schlachthof zu vermeiden. Dabei werden die vorgeschriebenen Wartezeiten noch häufig überschritten. Die Wirkungen von Hormonen auf den Menschen sind zahlreich. Sie sollten nicht unkontrolliert über Lebensmittel aufgenommen werden.
Vitamine
Vitamine wie bspw. Vitamin A werden als Therapeutikum und Masthilfsmittel eingesetzt. Vitamin A reichert sich in der Leber an und kann bei übermäßigem Verzehr Kopfschmerzen und Erbrechen auslösen. Schwangere sollten keine Leber essen, da schon eine Portion zu Missbildungen beim Kind führen kann.