Vollwerternährung -Einführung

Eine Einführung in die Vollwerternährung nach Professor Kollath und der 'Gießener Formel'


Bei der Vollwerternährung handelt es sich um ein ganzeitliches Ernährungskonzept, das auf die Beobachtungen und Erfahrungen von Professor Kollath ("Die Ordnung unserer Nahrung"). Diese Grundzüge wurden im Laufe der Zeit weiterentwickelt, was schließlich in der "Gießener Konzeption" gipfelte und durch die "Gießener Formel" nach Leitzmann, v. Kürten, Männle definiert wird:
" Vollwert-Ernährung ist eine Ernährungsweise, in der ernährungs- physiologisch wertvolle Lebensmittel schmackhaft und abwechslungsreich zubereitet werden. Sie besteht vornehmlich aus pflanzlichen Lebensmitteln - Vollgetreide, Gemüse und Obst, möglichst aus kontrolliertem Anbau - sowie Milch und Milchprodukten. Etwa die Hälfte der Lebensmittel wird als Frischkost verzehrt; Fleisch und Eier spielen eine untergeordnete Rolle.
Vollwert-Ernährung unterscheidet sich von üblicher Mischkost durch das Vermeiden übertriebener Be- und Verarbeitung der Lebensmittel sowie durch das Vermeiden von Zusatzstoffen."
Die Hauptmerkmale der Vollwert-Ernährung sind:

• Vorwiegend ovo-lakto-vegetabile Kost
• Möglichst geringer Verarbeitungsgrad der lebensmittel
• 50% der Kost wird nicht erhitzt
• Isolierte und raffinierte Produkte (z.B. Zucker oder Maisstärke) sind zu meiden, da sie "leere" Kalorienträger sind
• Die Zubereitung der Lebensmittel sollte möglichst schonend und mit wenig Fett geschen

Vollwerternährung sieht für sich auch einen ökologisch-biologischen Anspruch. So werden Nahrungsmittel, die mit Hilfe bestimmter Technologien (Gentechnik, Lebensmittelbestrahlung, Food Design) hergestellt sind, gemieden. Auch sollten die verwendeten Lebensmittel aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft aus der Region und entsprechend der Jahreszeit verwendet werden. Unverpackte und umweltschonend verpackte Lebensmittel werden bevorzugt. Außerdem sollten bevorzugt Lebensmittel, die unter sozialverträglichen Gesichtspunkten (kein Futtermittelimport aus Drittweltländern) erzeugt, verarbeitet und vermarktet wurden, verwendet werden. Die Schonung der Ressourcen steht im Vordergrund.

Vollwerternährung unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten

Das Erhitzen von Lebensmitteln bedeutet nicht immer eine Minderung der ernährungsphysiologischen Qualität. So wird bspw. bei Kartoffeln die Stärkeverdauung durch Erhitzen erst möglich. Auch werden evtl. natürlich vorhandene Giftstoffe z.B. in Hülsenfürchten durch Erhitzen unschädlich gemacht.
Grundsätzlich ist jedoch die Vollwerternährung als Dauerkost geeignet. Es gibt keine Mangelerscheinungen, sofern man sich seine Lebensmittel und die Zusammenstellung der Nahrung sorgfältig auswählt. Der Verzehr von Vollkornprodukten, rohem Obst und Gemüse wirkt sich positiv auf die Kohlehydrat- und Ballaststoffzufuhr sowie auf die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr aus. Das Vermeiden von 'leeren Kalorien' wie bspw. Zucker birgt weitere Vorteile.