Zubereitung Schadstoffe

Schadstoffe in Lebensmitteln die durch Zubereitung entstehen

(Hydro)Peroxide von Fetten

Entstehung: Beim Erhitzen oder Lagern von Fetten oder fetthaltigen Lebensmitteln

Wirkung: Im Tierversuch führten sie zu Wachstumsverzögerungen, Leberschäden und Tod. Beim Menschen werden Peroxide zum größten Teil im Darm zerstört und nicht resorbiert. Überhutzte Fette scheinen aber den Bedarf des Menschen an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen

Produkte der "Maillard Reaktion"

Entstehung: Erhitzen von Zuckern oder Kohlehydraten in Verbindung mit Eiweiß beim Kochen, Backen und Braten von Lebensmitteln (bspw. süße Aufläufe, Brot, Kuchen)

Wirkung: Bildung typischer Aroma- und Geschmacksstoffe, Braunfärbung von Lebensmitteln, Entstehung antinutritiver, toxischer und erbgutverändernder Folgeprodukte wird derzeit noch diskutiert.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Entstehung: Beim Räuchern und Grillen (z.B. Räucherschinken oder auf Holzkohle gegrilltes Fleisch) durch große Hitzeund wenn schmelzendes Fett auf die Heizquelle tropft. Es bildet sich vor allem das kanzerogene Benzo(a)pyren. Pflanzen nehmen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Boden und der Luft auf (z.B. Getreide und frisches Gemüse wie Spinat und Kopfsalat). In Industriegebieten kann die Belastung 10mal höher sein als auf dem Land.
Wirkung: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wirken erbgutverändernd und kanzerogen
Schutz vor Polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen
Regeln für richtiges Grillen beachten:

• Nur Grille mit Hitzequellen von der Seite verwenden
• Keine Tannenzapfen, harzreiches Holz, verpackungen oder zeitungspapier verwenden
• Keine gepökelten Fleisch- oder Wurstwaren verwenden
• Ölhaltige Marinaden abtupfen
• Richtige Grilltemperatur und richtigen Grillabstand wählen

Schwarze, verbrannte Stellen bei Lebensmitteln nicht verzehren
Kein Traubenkernöl verwenden